Individuelle Backkurse
www.sauerteigbrote.at

Natursauerteig- und Vollkornbackwaren, festliche Torten
Ohne Lebensmittelzusätze
So natürlich wie möglich mit viel Genuss

Wichtiger Hinweis: Es wird jegliche Haftung aller auf dieser Webseite enthaltenen Informationen bezüglich Gesundheit und Wohlbefinden sowie auch auf Rezepturen seitens Walpurga Feistritzer, des Website-Produzenten sowie aller angeführten Informationsquellen ausgeschlossen. Die Informationen auf dieser Website können die Diagnose und Behandlung durch Ärzte nicht ersetzen. Bei ernsten Erkrankungen und Beschwerden sollte immer ärztlicher Rat eingeholt werden.

 

Was ist das Besondere am Sauerteigbrot ohne Backhefe?

 

Warum nicht auch Sauerteigbrote mit Backhefe?

Die Backhefe hat die gute Eigenschaft, dass sie das Gebäckstück gut und rasch lockert (ausgenommen Roggen). Jedoch lässt die Backhefe das Brot schneller trocken werden und es bröselt auch gerne. Das Brot ist nur wenige Tage haltbar und es lässt sich nicht gut einfrieren. Auch, wenn es sich ebenfalls um Sauerteigbrote handelt, erkennt man den Unterschied zu einem Sauerteigbrot ganz ohne Backhefe in den Broteigenschaften bzw. in der Brotqualität deutlich. Die Backhefe kann das Darmmilieu stören, wogegen die Sauerteigbakterien das Darmmilieu günstig beeinflussen, da es sich um verschiedene Bakterienarten handelt.

Sauerteigbrote ohne Backhefe

Folgende Informationen zu Sauerteigbroten sind im Buch „Handbuch Sauerteig“,  M.J.Brandt/M. G. Gänzle (Hrsg.) gegründet von G. Spicher, Behr’s Verlag, 6. Vollständig überarbeitete Auflage 2006 nachzulesen: 

Wissenschafter stellten in zahlreichen Backversuchen Teige mit „nur“ Backhefe (Typ-0-Teige), sauerteiggeführte Teige ohne Backhefe in 3-Stufen (Typ-1-Teige) sowie 1 Woche geführte Sauerteige (Typ-2-Teige) und Reinzucht sauerteiggeführte Teige (Typ-3-Teige)  gegenüber. Es wurden verschiedenste Getreidesorten (Roggen, Weizen, Dinkel…) verwendet sowie unterschiedliche Rezepturen (Ciabatta, Baguettes, Roggenbrote, Weizenbrote, Panettone…) angewandt.  

Diese und noch viele andere Versuche dienten zur Untersuchung von:

  • der Bedeutung von Sauerteigen für die Brotqualität
  • der Bedeutung von Rohwarenkomponenten im Sauerteig
  • der Bedeutung des Sauerteiges für ernährungsphysiologische Eigenschaften von Backwaren (Sauerteig und Zöliakie, Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, Verdaubarkeit von Stärke u.v.m.),
  • der Physiologie und Biochemie der Mikroflora des Sauerteiges (verschiedene Milchsäurebakterien und deren Lebensbedingungen, Einfluss von Umweltfaktoren u.m.),
  • der Mikrobiologie des Sauerteiges (Untersuchung der Mikroflora fermentierter Getreideprodukte u.m.),
  • der Bedeutung des Getreides in unterschiedlichen Sauerteigführungen u.m.  
  • der Verwendung von  Starterkulturen für verschiedene Gebäckstücke und
  • noch vieles mehr

Die Wissenschafter kamen bezüglich der Broteigenschaften und des Wohlbefindens zu folgenden Ergebnissen

 

Broteigenschaften:  

Diese Qualität wird maßgeblich von den Stoffwechselleistungen der Sauerteigbakterien beeinflusst:

  • Aroma und Geschmack bis zur letzten Brotschnitte
  • saftige und lockere Krume
  • sehr gute Frischhaltung
  • längere Haltbarkeit auf eine natürliche Art
  • Einfrieren ist sehr gut möglich
  • gesteigertes Wohlbefinden
  • auch für Personen bei  gewissen Unverträglichkeiten 

Zöliakie: Sauerteig kann auch aus glutenfreiem Getreide und Pseudogetreide hergestellt werden. Durch die Sauerteigführung können somit die Brotstruktur (Brotkrume) und der Wohlgeschmack verbessert werden. Im glutenfreien Sauerteig wurde die Proteinfraktion (Eiweißgruppe) im Laufe der Fermentationszeit (Heranreifung der Sauerteigkulturen zum Vollsauerteig) abgebaut.

Wohlbefinden/Gesundheitliche Aspekte:

  • Die Stoffwechselleistungen der Sauerteigbakterien in der Sauerteigflora beeinflussen den menschlichen Organismus positiv. Sauerteigbakterien werden zu den Bakterienarten gezählt, die das Darmmilieu benötigt.
  • Die Stärke (Kohlenhydrate) wird durch den Verzehr von Sauerteigbrot im Körper so abgebaut, dass dies günstig auf den Blutzuckerspiegel und auf den Cholesterinspiegel wirkt sowie wird auch der Histaminabbau positiv beeinflusst. Der Grund hierfür ist, dass Sauerteigbrote die langsame Verwertung, Aufnahme und Verdauung von Stärken bewirken und damit auch die glykämische Reaktion für Diabetiker positiv beeinflussen.
  • Man hat erforscht, dass Roggen-Pentosane (Schleimstoffe)  eine antikarzinogene Wirkung (krebshemmende Wirkung) haben. Sowohl Vollkornprodukte, besonders aus Roggenmehlen als auch Sauerteigbrote wirken sich hier positiv aus.

 Sauerteigfermentationen…

  • verbessern die Textur (Brotkrume) und die Schmackhaftigkeit von glutenfreien Produkten.
  • stabilisieren und steigern die Konzentration an bioaktiven Substanzen (Vitamine, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe).
  • verbessern die Aufnahmefähigkeit von Mineralstoffen im Körper (Magnesium, Eisen, Calcium…) mitunter durch den Phytatabbau im sauren Milieu des Sauerteiges, da Phytat die Aufnahme von Mineralstoffen erschwert.
  • verstärken die gesundheitsfördernde Wirkung eines ganzen Getreidekorns oder Teile von einem Getreidekorn zu einem höheren Nährwert.

 

Meine Erfahrungen haben gezeigt

  • dass sich die obigen Aussagen bezüglich der Brotqualität bestätigt haben.
  • dass die Brotstruktur mit glutenfreiem Getreide *) und Pseudogetreide **)  allein mithilfe dieses Herstellungsverfahrens und  ohne Lebensmittelzusätze gut ist.
  • dass sich diese Sauerteigbrote sehr positiv auf das Darmmilieu auswirken sowie auch positive Rückmeldungen von Personen gekommen sind, die mit der  Bauchspeicheldrüse Probleme hatten.
  • dass Personen mit Fructoseunverträglichkeit wieder Brot genießen konnten, was sie gänzlich meiden mussten.
  • dass Senioren sehr gerne zu diesem Brot greifen.
  • dass an Demenz erkrankte Personen dieses Brot besonders liebten.
  • dass Kinder, welche keine Lust auf Brot hatten, diese Brote mochten.
  • dass einer Person, welcher ein Stück Darm entnommen wurde, diese Art von Brot gut getan hat – herkömmliches Kleingebäck aber nicht.

Auch Tiere erkennen den Unterschied, zum Beispiel:

  • dass ein im Sterben liegender Hund nur noch dieses Brot fressen wollte.
  • dass Pferde einen Unterschied machten, ob sie dieses Brot getrocknet oder ein anderes getrocknetes Brot als Leckerli bekommen haben. 

…dass viel Kraft in dieser Art von Brot steckt.

 *) Getreide:  Lediglich 7 Gattungen gehören zu den Getreidepflanzen – botanisch zu den kultivierten Süßgräsern:

  •  Roggen, Weizen > eigenbackfähig (genügend Gluten)
  •  Gerste, Hafer > kleberarm (wenig Gluten)
  •  Rais, Mais >  glutenfrei
  •  Hirse (auch Teff: Zwerghirse) >  enthält in Spuren Gluten. Dieser Anteil liegt jedoch unter der erlaubten Grenze für glutenfreie Backwaren.

Dinkel, Grünkern (unausgereifter Dinkel), Emmer, Kamut und Einkorn sind Unterarten des Weizens.

Roggen, Weizen, Dinkel, Emmer sind eigenbackfähig, da diese genügend Gluten (Klebereiweiß) besitzen, um ein Hefe-Brot mit gut gelockerter Krume herzustellen.

Mit Sauerteig ohne Backhefe sind hier keine Grenzen gesetzt.

**) Pseudogetreide: Amaranth, Quinoa, Buchweizen u.m.

Pseudogetreide besitzt Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Die Samen sind sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett. Das Pseudogetreide ist glutenfrei. Das Gebäck würde, nur mit Backhefe hergestellt, ohne Klebereiweiß bröseln und sich schlecht bis gar nicht schneiden lassen.  

 

Brot darf auch alt werden.

 

Natursauerteigbrot und der Mond

Bei meinen vielen Backversuchen mit Natursauerteig hatte sich gezeigt, dass das Verhalten der Natursauerteigbakterien nicht an jedem Tag gleich gut war.

Brauchte zum Beispiel die Stückgare (geformtes Brot im Gärkorb) meiner Natursauerteigbrote an den meisten Tagen ein bis zwei Stunden, so zeigte sich an anderen Tagen, dass die Stückgare bei gleichen Bedingungen mehr als doppelt so lange brauchte. 

Ich führe dieses unterschiedliche Verhalten der natürlichen Bakterien auf den Stand des Mondes und der Planeten zurück. Mithilfe eines bestimmten Mond- und Planetenkalenders, welcher gute und weniger gute Ansatztage anzeigt, erhalten Sie Natursauerteigbrote mit gleichbleibender Qualität.

Durch die langsame Heranreifung der Sauerteigbakterien im  Natursauerteig, lebt das Brot bis es nach vielen Stunden bzw. Tagen geformt und gebacken werden kann. 

 

Was ist Natursauer bzw. Natursauerteig?

Sauerteig, der durch die beiden parallel verlaufenden Vorgänge der Spontangärung und Spontansäuerung von sich aus entstanden ist, wird Natursauer genannt. Beide Vorgänge beruhen auf der Tätigkeit von Mikroorganismen, welche am Getreidekorn/-schrot enthalten sind, als auch aus der Luft in den Teig gelangen.  In diesem Sauerteig herrschen zwar alle Sauerteigbakterien vor, jedoch nicht im ausreichenden Maße und nicht im richtigen Verhältnis zueinander, um  daraus ein Sauerteigbrot ohne Backhefe herstellen zu können. Meist herrschen zu viele Essigsäurebakterien vor und wenig  Sauerteighefen, die die Lockerung im Brot übernehmen.

Dieser Natursauerteig ist der Ansatz für die beliebten Bauernbrote, welche zusätzlich Backhefe benötigen.

 

Was ist Vollsauer bzw. Vollsauerteig?

Hierunter versteht man einen Natursauerteig, in dem durch gezielte Herführungsmaßnahmen des Teiges über mehrere Stufen die erwünschten Mikroorganismen (Sauerteigbakterien) vermehrt werden, so, dass diese Sauerteigbakterien im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Dann spricht man von einem reifen und triebstarken Vollsauer. Jede Sauerteigbakterienart übernimmt eine Aufgabe im Teig.

Mit diesem Vollsauer ist es möglich, ein Sauerteigbrot ohne Backhefe zu backen.

 

Was sind Sauerteigbakterien?

Die Sauerteigbakterien sind in unserer Umgebungsluft enthalten sowie auch auf den Randschichten des Getreides und Pseudogetreides.

Man unterscheidet:

  • heterofermentative Milchsäurebakterien (Essigsäurebakterien)
  • homofermentative Milchsäurebakterien und 
  • Sauerteighefen.

Essigsäurebakterien sollten nur einen geringen Teil  im Sauerteig ausmachen. Sie sind geschmacksgebend  und für eine natürliche  Haltbarkeit  zuständig.
Homofermentative Milchsäurebakterien machen den größten Teil der Sauerteigbakterien aus. Sie  sind für die Aromabildung, das Wohlbefinden und für die Backfähigkeit des Roggens zuständig.

Die Sauerteighefen haben neben den  gleichen Aufgaben wie die homofermentativen Milchsäurebakterien auch die Aufgabe, das Brot zu lockern. Sauerteighefen sind eine andere Art von Bakterien als die Backhefen es sind.

Sauerteighefen und Milchsäurebakterien lassen Gärprodukte bei ihrer Stoffwechseltätigkeit im Sauerteig (Mehl-Wassersuspension) entstehen. Dadurch bilden sich Gärprodukte wie: Alkohol, CO2, Milchsäure, Essigsäure u.m. Diese Stoffe bilden das Aroma und ergeben auch die Versäuerung der Teige, was gerade Roggenteige backfähig und Brote daraus bekömmlich werden lässt.

Ein Roggenteig benötigt Säure, um den Roggen für die Verdauung aufschließen zu können. Im reifen Sauerteig (Vollsauer) kann der gesamte Roggen  auf natürliche Art und Weise aufgeschlossen werden.

 

Voll ausgereifte Sauerteigbrote ohne Backhefe erkennen Sie an deren Broteigenschaften und an der Brotqualität.

 

Der beste Geschmack ist nur im Einklang mit der Natur erreichbar.

 

 

 

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