Individuelle VOLLWERT   –   Backkurse

       

ERLEBNIS Sauerteig ohne Backhefe

Jegliches BROT ist möglich – auch Sauerteig-SÜSSGEBÄCK

 

Dieser Sauerteig bringt eine ganz BESONDERE Qualität hervor

  Ich freue mich auf Sie und hoffe, auch Sie begeistern zu können

 

 

 

 Wichtiger Hinweis: Es wird jegliche Haftung aller auf dieser Webseite enthaltenen Informationen bezüglich Gesundheit und Wohlbefinden sowie auch auf Rezepturen seitens Walpurga Feistritzer, des Website-Produzenten sowie aller angeführten Informationsquellen ausgeschlossen. Die Informationen auf dieser Website können die Diagnose und Behandlung durch Ärzte nicht ersetzen. Bei ernsten Erkrankungen und Beschwerden sollte immer ärztlicher Rat eingeholt werden.

 

>>> DER SAUERTEIG 

>>> ZUTATEN SO NATURBELASSEN WIE MÖGLICH 

>>> AUFBEWAHRUNG VON SAUERTEIGBROTEN UND SAUERTEIG-SÜSSGEBÄCK

DER SAUERTEIG

Erleben Sie „Sauerteig“ mit: „Alles ist möglich“

Ich durfte mir sehr viel Wissen über 20 Jahre Erfahrung aneignen. Da diese Brote einen so großen Anklang gefunden haben (bei gesundheitlichen Problemen, für ein Wohlbefinden, bei Unverträglichkeiten, Ärzte, Spitzengastronomien, bei Menschen wie du und ich, bei kranken aber auch gesunden Tieren), möchte ich sehr gerne mein Wissen mit Ihnen teilen: Sauerteige und Sauerteigbakterien – lebende Materie.

 

 

Die Herstellungsmethode für meine Brote ist die Basis wie man diese als Bäckermeister lernt. Diese Basis ist mit Backhefe. Die Brotqualität war mir zu wenig. Ich habe einige Faktoren verändert, welche es ermöglichen, Sauerteigbackwaren ohne Backhefe in besonders hoher Brotqualität herzustellen. Selbst Ärzte und Spitzengastronomien schätzten diese Brotqualität sehr. Lesen Sie mehr unter: Brotqualität/Broteigenschaften sowie unter: Wohltuende und gesundheitliche *) Auswirkungen auf den Organismus.

*) gesundheitliche Auswirkungen auf den Organismus: Laut der wissenschaftlichen Abhandlung zu Sauerteigbroten sind im Buch „Handbuch Sauerteig“,  M.J.Brandt/M. G. Gänzle (Hrsg.) gegründet von G. Spicher, Behr’s Verlag, 6. Vollständig überarbeitete Auflage 2006 diese Sauerteige als gesund befunden worden. Sie nehmen vielerlei positiven Einfluss auf die Verstoffwechselung und Nährstoffaufnahme im Darm, was wiederum positive Auswirkungen auf Herz-Kreislauf, glykämische Reaktion (Diabetes), Cholesterin, Blutdruck, Mineralstoff-, Vitamin- und Vitalstoffaufnahme, Immunsystem u.mehr hat. Lesen Sie mehr weiter unten.

Die Lockerheit und alle nachfolgend aufgezählten Broteigenschaften können mit dieser Herstellungsmethode erzielt werden.

Auch glutenfreie Vollsauerteig-Brote können ohne Backhefe und ohne Backzusätze zu einem wohlschmeckenden Brot gebacken werden.

Weiters biete ich auch Backkurse mit einem Sauerteig-Herstellungsverfahren für im Geschmack sehr milde Brote mit wenig Säure an sowie können Sie auch ein Herstellungsverfahren für Sauerteig-Süßgebäck ohne Backhefe wie Topfenstollen, Nuss- und Mohnzöpfe, Milchbrote etc. erlernen.

 

 

Was ist das Besondere am Sauerteigbrot ohne Backhefe?

Der Unterschied zur Backhefe, was das Besondere ausmacht, liegt im Stoffwechselprozess aller Sauerteigbakterien.

 

Jedes Lebewesen, darunter zählen auch die Microorganismen, hat einen Stoffwechsel. Die Sauerteigbakterien zerlegen (verstoffwechseln) die Mehlbestandteile anders als die Backhefe. Dieser andere Verstoffwechselungsprozess der Sauerteigbakterien macht es aus. Alle diese nachfolgenden Broteigenschaften inklusive der wohltuenden Auswirkungen auf den Organismus werden von diesem Stoffwechselprozess der Sauerteigbakterien hervorgebracht. Dieser lässt die Zutaten für unsere Nahrungsaufnahme im Darm außergewöhnlich gut für unseren Organismus aufbereiten/zerlegen und verwerten. Lesen Sie hier mehr hierüber unter „Besonders wohltuende Auswirkungen auf den Organismus“.

 

Die Backhefe und die Sauerteigbakterien zählt man zu den Microorganismen. Der große Unterschied in ihnen liegt darin, dass die Backhefe das Darmmilieu stören kann, wenn dieses selbst nicht genügend gute Bakterien besitzt. Sie gehört zu den unzähligen Microorganismen, welche man meiden sollte, wenn man mit seinem Darm Probleme hat. Im Unterschied zur Sauerteighefe (Sprosspilz – Einzeller), welche zur Gruppe der Sauerteigbakterien gehört, dient diese dem Darmmilieu und fördert eine gute Verdauung. Nutzbringende Darmbakterien gibt es nur wenige.

Backhefe (Pflanze > Hefepilz – Einzellig)> Obergärige Bierhefe > Ausschließlich für die Lockerung des Teiges zuständig. Eine Backhefe hat die Fähigkeit alle Getreidearten, mit Ausnahme des Roggens, zu lockern. Wird sie mit Sauerteig verbacken, dominiert die Backhefe und die Sauerteigbakterien können sich nicht in der Menge und Art vermehren, so dass Sie optimale Brotergebnisse (Brotqualität) erhalten. Die Backhefe kann ein nicht intaktes Darmmilieu noch weiter stören und sie lockert auch das Roggenmehl nicht, die Sauerteighefe sehrwohl.

 

Die Backhefe, auch wenn nur sehr wenig zu einem Sauerteigbrot hinzugegeben wird, lässt die Brote schneller alt und bröselig werden. Es fehlt der Backhefe auch die natürliche Haltbarkeit und Frischehaltung.

 

Warum nicht auch Sauerteigbrote mit Backhefe?

Die Backhefe hat die gute Eigenschaft, dass sie das Gebäckstück gut und rasch lockert (ausgenommen Roggen, den kann die Backhefe nicht lockern). Jedoch lässt die Backhefe das Brot schneller trocken werden und es bröselt auch gerne. Das Brot ist nur wenige Tage haltbar und es lässt sich nicht gut einfrieren. Auch, wenn es sich ebenfalls um Sauerteigbrote, aber mit Backhefe, handelt, erkennt man den Unterschied zu einem Sauerteigbrot ganz ohne Backhefe in den Broteigenschaften bzw. in der Brotqualität deutlich. Die Backhefe kann das Darmmilieu stören, wogegen die Sauerteigbakterien das Darmmilieu günstig beeinflussen, da es sich um verschiedene Bakterienarten handelt.

Sauerteigbrote ohne Backhefe

Folgende Informationen zu Sauerteigbroten sind im Buch „Handbuch Sauerteig“,  M.J.Brandt/M. G. Gänzle (Hrsg.) gegründet von G. Spicher, Behr’s Verlag, 6. Vollständig überarbeitete Auflage 2006 nachzulesen, was mir aber in meiner Zeit der Bäckereiführung viele Menschen bestätigt haben:

Wissenschafter stellten in zahlreichen Backversuchen Teige mit „nur“ Backhefe (Typ-0-Teige), sauerteiggeführte Teige ohne Backhefe in 3-Stufen (Typ-1-Teige) sowie 1 Woche geführte Sauerteige (Typ-2-Teige) und Reinzucht sauerteiggeführte Teige (Typ-3-Teige)  gegenüber. Es wurden verschiedenste Getreidesorten (Roggen, Weizen, Dinkel…) verwendet sowie unterschiedliche Rezepturen (Ciabatta, Baguettes, Roggenbrote, Weizenbrote, Panettone…) angewandt.  

Diese und noch viele andere Versuche dienten zur Untersuchung von:

  • der Bedeutung von Sauerteigen für die Brotqualität
  • der Bedeutung von Rohwarenkomponenten im Sauerteig
  • der Bedeutung des Sauerteiges für ernährungsphysiologische Eigenschaften von Backwaren (Sauerteig und Zöliakie, Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, Verdaubarkeit von Stärke u.v.m.),
  • der Physiologie und Biochemie der Mikroflora des Sauerteiges (verschiedene Milchsäurebakterien und deren Lebensbedingungen, Einfluss von Umweltfaktoren u.m.),
  • der Mikrobiologie des Sauerteiges (Untersuchung der Mikroflora fermentierter Getreideprodukte u.m.),
  • der Bedeutung des Getreides in unterschiedlichen Sauerteigführungen u.m.  
  • der Verwendung von  Starterkulturen für verschiedene Gebäckstücke und
  • noch vieles mehr

Die Wissenschafter kamen bezüglich der Broteigenschaften und des Wohlbefindens zu folgenden Ergebnissen

 

Broteigenschaften/Brotqualität:  

Diese Qualität wird maßgeblich von den Stoffwechselleistungen der Sauerteigbakterien beeinflusst:

  • Aroma und Geschmack bis zur letzten Brotschnitte
  • saftige und lockere Krume
  • sehr gute Frischhaltung
  • längere Haltbarkeit auf eine natürliche Art
  • Einfrieren ist sehr gut möglich
  • gesteigertes Wohlbefinden
  • auch für Personen bei  gewissen Unverträglichkeiten (Zöliakie, Fructoseunverträglichkeit, bei gewissen Darmentzündungen u.m.)
  • Sehr positiv auf die glykämische Reaktion bei Diabetes, auf den Blutzuckerspiegel und auf den Cholesterinspiegel
  • Sowie nachfolgend angeführte weitgreifende Auswirkungen auf das Wohlbefinden

Zöliakie: Sauerteig kann auch aus glutenfreiem Getreide und Pseudogetreide hergestellt werden. Durch die Sauerteigführung können somit die Brotstruktur (Brotkrume) und der Wohlgeschmack verbessert werden. Im glutenfreien Sauerteig wurde die Proteinfraktion (Eiweißgruppe) im Laufe der Fermentationszeit (Heranreifung der Sauerteigkulturen zum Vollsauerteig) abgebaut.

Sehr positive Auswirkungen auf den Organismus und auf das Wohlbefinden:

  • Die Stoffwechselleistungen der Sauerteigbakterien in der Sauerteigflora beeinflussen den menschlichen Organismus positiv. Sauerteigbakterien werden zu den Bakterienarten gezählt, die das Darmmilieu benötigt.
  • Die Stärke (Kohlenhydrate) wird durch den Verzehr von Sauerteigbrot im Körper so abgebaut, dass dies günstig auf den Blutzuckerspiegel und auf den Cholesterinspiegel wirkt sowie wird auch der Histaminabbau positiv beeinflusst. Der Grund hierfür ist, dass Sauerteigbrote die langsame Verwertung, Aufnahme und Verdauung von Stärken bewirken und damit auch die glykämische Reaktion für Diabetiker positiv beeinflussen.
  • Man hat erforscht, dass Roggen-Pentosane (Schleimstoffe)  eine antikarzinogene Wirkung (krebshemmende Wirkung) haben. Sowohl Vollkornprodukte, besonders aus Roggenmehlen als auch Sauerteigbrote wirken sich hier positiv aus.

 Sauerteige…

  • verbessern die Textur (Brotkrume) und die Schmackhaftigkeit von glutenfreien Produkten.
  • stabilisieren und steigern die Konzentration an bioaktiven Substanzen (Vitamine, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe).
  • verbessern wesentlich die Aufnahmefähigkeit von Mineralstoffen im Körper (Magnesium, Eisen, Calcium…) mitunter durch den Phytatabbau im sauren Milieu des Sauerteiges, da Phytat die Aufnahme von Mineralstoffen erschwert.
  • verstärken die gesundheitsfördernde Wirkung eines ganzen Getreidekorns oder Teile von einem Getreidekorn zu einem höheren Nährwert.

 

Meine Erfahrungen haben gezeigt,

  • dass sich die obigen Aussagen bezüglich der Brotqualität bestätigt haben.
  • dass die Brotstruktur mit glutenfreiem Getreide *) und Pseudogetreide **)  allein mithilfe dieses Herstellungsverfahrens und  ohne Lebensmittelzusätze gut ist.
  • dass sich diese Sauerteigbrote sehr positiv auf das Darmmilieu auswirken sowie auch positive Rückmeldungen von Personen gekommen sind, die mit der  Bauchspeicheldrüse Probleme hatten.
  • dass Personen mit Fructoseunverträglichkeit wieder Brot genießen konnten, was sie gänzlich meiden mussten.
  • dass diese Sauerteigbackwaren auch von Personen mit bestimmten Darmentzündungen gut vertragen wurden.
  • dass Senioren sehr gerne zu diesem Brot greifen.
  • dass an Demenz erkrankte Personen dieses Brot besonders liebten.
  • dass Kinder, welche keine Lust auf Brot hatten, diese Brote mochten.
  • dass einer Person, welcher ein Stück Darm entnommen wurde, diese Art von Brot gut getan hat – herkömmliche Backwaren aber nicht.

Auch Tiere erkennen den Unterschied:

  • ein im Sterben liegender Hund wollte nur noch dieses Brot fressen.
  • Pferde mochten dieses Brot getrocknet lieber als ein anderes getrocknetes Brot. 

…dass viel Kraft in dieser Art von Brot steckt.

 *) Getreide:  7 Gattungen gehören zu den Getreidepflanzen – botanisch zu den kultivierten Süßgräsern:

  •  Roggen, Weizen > eigenbackfähig (genügend Gluten)
  •  Gerste, Hafer > kleberarm (wenig Gluten)
  •  Rais, Mais >  glutenfrei
  •  Hirse (auch Teff: Zwerghirse) >  glutenfrei – enthält in Spuren Gluten. Dieser Anteil liegt jedoch unter der erlaubten Grenze für glutenfreie Backwaren.

Die Vorgänger des Weizens waren Kreuzungen aus Wildgräser aus der Emmer- und Einkornreihe. Es gibt keine Wildform des Weizens. Aus Kreuzungen mit Wildgräsern entwickelte sich der Weizen. Der Weizen ist eine reine Kulturart. Er zählt botanisch gesehen zur Familie der Süßgräser.

Man unterteilt Weizen in: Dinkelreihe – Emmerreihe – Einkornreihe > Stammesgeschichtliche Entwicklung Quelle: grain-gallery.com / Fa. GoodMills Innovation GmbH, Hamburg

Einkornreihe: Einkorn (Urwildeinkorn: T. urartu und Wildeinkorn: T. boeticum)) ist ein Weichweizen

Emmerreihe: Emmer ( Aus dem Urwildeinkorn und anderen Gräsern entstand der Wildemmer: T. turgidum ssp.) ist ein Hartweizen

Weichweizen: „T. aestivum vulgare“ > aus der Einkorn- und Dinkelreihe hervorgegangen: Er stellt heute die bekannte Zuchtform für unser sehr bekanntes Koch- und Backmehl dar. Es hat einen hohen Klebereiweißgehalt *), daher ist die Backeigenschaft besonders gut für Brote, Gebäck, Feinbackwaren und Mehlspeisen aller Art.

Der Hartweizen „T. durum“ ist eine eigene Sorte unter der Emmerreihe. Er ist noch kleberreicher als Weichweizen und eignet sich sehr gut für Nudelteige aber auch für das bekannte Ciabatta.

Kamut ist ein Khorasan-Weizen, eine alte natürliche Hybride entwickelte sich aus Hartweizen „T. durum“ einer verwandte Getreideart der wilden „Emmerreihe“.  Hartweizen besitzt viel Klebereiweiß. Der Name Kamut ist ein geschützter Name aus Amerika für den biologisch angebauten Khorasan Weizen.  Er stellt wie auch Emma und Einkorn die ersten kultivierten Getreidearten als Urform aus einer Wildform des Weizens dar. Der Khorasan Weizen ist auf eine natürliche Weise als hybride Form hervorgegangen aus einer Wildform des Weizens Emmer und Einkorn.  

Die Körner besitzen einen höheren Eiweiß-, Fett-, Mineralstoff- und Vitamin-E-Gehalt als Weizen. Er eignet sich gut zur Herstellung von Nudelteigwaren, kann aber auch zum Backen verwendet werden.

Urgetreide: Einkorn und Emmer sind wie der Dinkel ein Spelzgetreide und zählen zu der Weizenform. Es sind Vorgänger des Weizens. Die Getreidekörner werden von einem Spelz umgeben, welcher als Schutz gegen unwirtliche Umwelteinflüsse dient. Dieser Spelz ist jedoch bei der Verarbeitung aufwendig zu entfernen und der Ertrag gestaltet sich auch wegen des Anbaus  relativ gering. Dieses Getreide wird oftmals auch von Weizenallergikern gut vertragen. Einkorn und Emmer weisen einen höheren Mineralstoff- und Eiweißgehalt auf als Weizen.

Aus der Wildform: Emmer (war ein Spelzweizen als Wildform) entstand der heute bekannte Hartweizen „T.durum“ (Nacktweizen). Emmer hat einen harten Kern sowie stellt es einen Hartweizen dar. Die dunkle Farbe kommt vom höheren Gehalt an Carotin. Im Geschmack ist Emmer würzig. Er wird gerne für Nudelteige sowie aber auch für Brot- und Brötchenerzeugung verwendet.

Aus dem Urgetreide: Einkorn entstand der heute bekannte Einkorn als Zuchtform „T.sinskajae“ (Spelzweizen) und wird auch als der „Kleine Dinkel“ genannt. Er ist ein sehr kleines Korn und besitzt einen besonders weichen Kern, was ihn auch bekömmlich macht. Der Carotin-Gehalt ist hoch und dieser bestimmt auch die „gelbe“ Farbe. Im Geschmack ist er leicht nussig. Er eignet sich gut für Mehlspeisen aller Art. Mit Weizen oder Dinkel vermischt lassen sich auch Brote herstellen. Da Einkorn ein geringes Klebergerüst hat, sollten Sie darauf achten, die Teige nur kurz zu kneten.

Dinkelreihe:

– Ur-Dinkel: Ist ein Weichweizen > wurde als Marke in der Schweiz eingetragen

– Dinkel: Weichweizen „T. aestivum ssp. spelta“ > der heute bekannte „moderne“ Dinkel

 Ur-Dinkel: Das Logo und die Bezeichnung UrDinkel wurden 1996 von der Schweizer Interessengemeinschaft (IG) Dinkel ins Leben gerufen und als Marke eingetragen.

Dieser Ur-Dinkel wurde noch nicht mit unserem Weizen gekreuzt. Ur-Dinkel ging auf natürliche Weise hervor aus den Vorgängern des Weizens: Einkorn und Emmer und aus Wildgräsern. Dieser wird auch vielfach von Weizenallergikern gut vertragen. Vereinzelt findet man noch den Anbau des Ur-Dinkels. UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.

Der heute bekannte Dinkel ist ein Spelzgetreide und eine Weizenform/ein Weichweizen. Der Klebergehalt ist hoch und Wasser kann im Teig sehr gut gebunden werden. Dinkel wie man diesen heute zu kaufen bekommt, ist meist eine Kreuzung zwischen der Ur-Dinkelform und dem Weizen von heute. Der Ur-Dinkel hat keinen so guten Stand (läuft breit) und wegen der Backeigenschaften und des geringen Ertrages hat man ihn mit Weizen gekreuzt. Er ist sehr fein für Mehlspeisen und für die Brot- und Gebäckerzeugung zu verwenden. Beim Austausch in den Rezepturen ist zu beachten, dass Dinkel mehr Flüssigkeit als Weizen benötigt. Diese Gebäckstücke aus Dinkel sind hervorragend saftig und locker.

Grünkern ist vor der Reife geernteter Dinkel. Dies wurde in früheren Zeiten zu Schlechtwetterzeiten vorgenommen. Auch heute bekommt man noch Grünkern angeboten. Er wird für Aufläufe und Laibchen verwendet. Zum Brotbacken wird er eher nicht verwendet. Jedoch hat Grünkern ausgezeichnete Mineralstoffwerte. Er ist reich an Magnesium und Eisen sowie ist er sehr ballaststoff- und eiweißreich.

 Roggen

Der Roggen stammt aus Wildgräsern und zählt zu der Familie der Süßgräser. Er war im Vorderen Orient ein Wildgras. Die Samen wurden auf Weizen- und Gerstenfelder von selbst ausgetragen. Man vermutet, dass der Roggen die Weizenlieferung nach Europa verunreinigte und so der Roggen als neues anspruchsloses Getreide in Europa entdeckt wurde.

Er kommt im Anbau mit rauen klimatischen Bedingungen besser zurecht als der Weizen.

Urgetreide: Der Waldstaudenroggen/Waldstaudenkorn auch bekannt als Johannisroggen oder Sibirischer Roggen ist eine alte Roggensorte – man spricht von einem Urgetreide. Dieser Roggen lässt sich grundsätzlich schwer zu einem lockeren Brot verbacken. Jedoch können sie ein gutes Brot zu 100 % aus Waldstaudenroggen mit dem 7- und 8-Stufen-HV, welche in diesem Buch gezeigt werden, backen.

Roggen wird und wurde in der Vergangenheit in Österreich als „Korn“ bezeichnet. Er ist nach dem Weizen in Österreich das wichtigste Getreide, das zu Mehl vermahlen, zum Backen von Brot, Weckerln, Lebkuchen und Kletzenbrot verwendet wird. Roggen schmeckt würziger als Weizen und bindet mehr Wasser als Weizenbackwaren. Dieser Umstand ist neben der Sauerteigführung des Roggenbrotes auch ein Grund, dass Roggenbrote länger frisch bleiben als Weizenbrote.

Begriff: Brotgetreide:

 Roggen, Ur-Roggen (Waldstaudenroggen), Weizen, Dinkel, Emmer sind eigenbackfähig, da diese genügend Gluten (Klebereiweiß) besitzen, um ein Hefe-Brot mit gut gelockerter Krume herzustellen.

Mit Sauerteig ohne Backhefe sind hier keine Grenzen gesetzt. Jegliches Getreide/Pseudogetreide (ohne Klebereiweiß) können zu Broten verbacken werden.

**) Pseudogetreide: Amaranth, Quinoa, Buchweizen u.m.

Pseudogetreide besitzt Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Die Samen sind sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett. Das Pseudogetreide ist glutenfrei. Das Gebäck würde, nur mit Backhefe hergestellt, ohne Klebereiweiß bröseln und sich schlecht bis gar nicht schneiden lassen.  Mit einem Sauerteigverfahren ohne Backhefezusatz und mit der richtigen Mischung aus Pseudogetreidearten und glutenfreiem Getreide ist jedoch eine wohlschmeckende Brotkrume ohne Backhilfsmittel zu erreichen.

 

Brot darf auch alt werden.

 

Natursauerteigbrot und der Mond

Bei meinen vielen Backversuchen mit Vollsauerteigen aus der Spontansauer-Gewinnung hatte sich gezeigt, dass das Verhalten der Sauerteigbakterien nicht an jedem Tag gleich gut war.

Brauchte zum Beispiel die Stückgare (geformtes Brot im Gärkorb) meiner Sauerteigbrote an den meisten Tagen ein bis zwei Stunden, so zeigte sich an anderen Tagen, dass die Stückgare bei gleichen Bedingungen mehr als doppelt so lange brauchte. 

Ich führe dieses unterschiedliche Verhalten der natürlichen Bakterien auf den Stand des Mondes und der Planeten zurück. Mithilfe eines bestimmten Mond- und Planetenkalenders, welcher gute und weniger gute Ansatztage anzeigt, erhalten Sie Vollsauerteigbrote mit gleichbleibender Qualität.

Durch die langsame Heranreifung der Sauerteigbakterien im  Vollsauerteig, lebt das Brot bis es nach vielen Stunden bzw. Tagen geformt und gebacken werden kann. 

 

Was ist Natursauerteig (auch als Natursauer bezeichnet)?

Sauerteig, der durch die beiden parallel verlaufenden Vorgänge der Spontangärung und Spontansäuerung von sich aus entstanden ist, wird Natursauer oder Natursauerteig genannt. Beide Vorgänge beruhen auf der Tätigkeit von Mikroorganismen, welche am Getreidekorn/-schrot enthalten sind, als auch aus der Luft in den Teig gelangen.  In diesem Sauerteig herrschen zwar alle Sauerteigbakterien vor, jedoch nicht im ausreichenden Maße und nicht im richtigen Verhältnis zueinander, um  daraus ein Sauerteigbrot ohne Backhefe herstellen zu können. Meist herrschen zu viele Essigsäurebakterien vor und wenig  Sauerteighefen, die die Lockerung im Brot übernehmen.

Dieser Natursauerteig ist der Ansatz für die beliebten Bauernbrote, welche zusätzlich Backhefe benötigen.

 

Was ist Vollsauerteig (auch als Vollsauer bezeichnet)?

Hierunter versteht man einen Natursauerteig, in dem durch gezielte Herführungsmaßnahmen des Teiges über mehrere Stufen die erwünschten Mikroorganismen (Sauerteigbakterien) in der Art vermehrt werden, dass diese Sauerteigbakterien im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Dann spricht man von einem reifen und triebstarken Vollsauer oder Vollsauerteig. Jede Sauerteigbakterienart übernimmt eine Aufgabe im Teig.

Mit diesem Vollsauer ist es möglich, ein Sauerteigbrot ohne Backhefe zu backen.

 

 Was sind Sauerteigbakterien?

Die Sauerteigbakterien sind in unserer Umgebungsluft enthalten sowie auch auf den Randschichten des Getreides und Pseudogetreides.

Man unterscheidet:

  • heterofermentative Milchsäurebakterien (Essigsäurebakterien)
  • homofermentative Milchsäurebakterien und 
  • Sauerteighefen.

Essigsäurebakterien (heterofermentative Milchsäurebakterien) sollten nur einen geringen Teil  im Sauerteig ausmachen. Sie sind geschmacksgebend  und für eine natürliche  Haltbarkeit  zuständig.
Homofermentative Milchsäurebakterien machen den größten Teil der Sauerteigbakterien aus. Sie  sind für die Aromabildung, das Wohlbefinden und für die Backfähigkeit des Roggens zuständig.

Die Sauerteighefen haben, neben den  gleichen Aufgaben wie die homofermentativen Milchsäurebakterien, zusätzlich die Aufgabe, das Brot zu lockern. Sauerteighefen sind eine andere Art von Bakterien als die Backhefen es sind.

Sauerteighefen und Milchsäurebakterien lassen Gärprodukte bei ihrer Stoffwechseltätigkeit im Sauerteig (Sauerteig ist eine Mehl-Wassersuspension) entstehen. Dadurch bilden sich Gärprodukte wie: Alkohol, CO2, Milchsäure, Essigsäure u.m. Diese Stoffe bilden das Aroma und ergeben auch die Versäuerung der Teige, was gerade Roggenteige backfähig macht und die Brotkrume durch eine gute Stärkeverkleisterung entstehen lässt, so dass sie bekömmlich ist.

Ein Roggenteig benötigt Säure, um den Roggen für die Verdauung aufschließen zu können. Im reifen Sauerteig (Vollsauer) kann der gesamte Roggen  auf natürliche Art und Weise aufgeschlossen werden.

 

Voll ausgereifte Sauerteigbrote ohne Backhefe erkennen Sie an deren Broteigenschaften und an der Brotqualität.

 

Der beste Geschmack ist nur im Einklang mit der Natur erreichbar.

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Zutaten…

 

Möglichst naturbelassene Rohzutaten – so unverarbeitet wie nur möglich:

– Bestes GETREIDE und PSEUDOGETREIDE

– VOLLROHRZUCKER: Dieser ist noch unraffiniert und ist voller Mineralstoffe. Weißer/Brauner Zucker ist raffiniert und gilt als Mineralstoffräuber im Körper. Rohrohrzucker (Rohrzucker ist raffinierter Zucker) hat noch Mineralstoffe, ist aber nicht mehr ganz unraffiniert in der Herstellung.

– BUTTER und gute ÖLE (keine Transfette)

– FREILANDEIER- keine Eier aus der Bodenhaltung oder Eipulver

– MILCHPRODUKTE – kein Milchpulver

– TROCKENFRÜCHTE ungeschwefelt und wenn möglich naturrein

– KUVERTÜRE mit viel Kakaoanteil und Kakaobutter

– VANILLEZUCKER mit Vollrohrzucker und Bourbonvanille

– WEINSTEINBACKPULVER ist ein natürliches Säuerungsmittel, welches zum Beispiel bei der Weinerzeugung anfällt. Backpulver ist vielfach mit künstlichem Phosphat angereichert.

– STEINSALZ unraffiniert. Dieses ist weniger verunreinigt als das Meersalz und kommt daher mit weniger Reinigungsmechanismen aus. Die Aufnahme der Mineralstoffe in den Zellen hängt auch von der Molekularstruktur der Mineralstoffzusammensetzung des Salzes ab. Salz ist nicht gleich Salz.

– FÜLLUNGEN, MARMELADEN etc. selber herstellen.

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Aufbewahrung…

Aufbewahrung der Sauerteigbrote und des Sauerteig-Süßgebäckes:

 

>>> Alle diese Backwaren können sehr gut eingefroren werden (verschlossenes Gefriersackerl). Vorteilhaft sind handliche Portionen. Da dieses Sauerteiggebäck sehr saftig ist, kann es nach dem Auftauen auch im Rohr überbacken und aufgetoastet werden.

>>> Aufgrund der natürlichen Haltbarkeitswirkung verderben (Schimmelbildung) diese Brote kaum. Sie bleiben viele Tage saftig und locker bei sachgemäßer Lagerung. Der Geschmack verändert sich nicht.

 

Der Tontopf: Hier bleiben die Brote viele Tage saftig. Sehr gut für: Roggenbrote und Roggenmischbrote aller Art

Im Kühlschrank (in einem verschlossenen Behältnis): Auf diese Art bleiben alle Brote am längsten saftig. Sehr empfehlenswert für Vollkornbrote und Sauerteig-Süßgebäck.

Bei Raumtemperatur: Am Brett mit einem Tuch bedeckt: Die Kruste bleibt auf diese Art und Weise cross. Die Krume verliert hier langsam an Saftigkeit, hat aber einen vorzüglichen Geschmack. Diese Art der Lagerung ist ebenso für viele Tage möglich. Sehr gut für: Roggenbrote und Roggenmischbrote aller Art sowie auch für das 6-Korn-Walnuss-Vollkornbrot. Dieses Brot erlebt durch Toasten noch mehr an Geschmack.

 

 

 

 

 

13 Internationale Medaillen: GOLD, SILBER, BRONZE

Walpurga Feistritzer - Bäckermeisterin

Messnerteich K 14, 8521 Wettmanstätten

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Mobil: +43 (650) 39 00 943

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